L’aneto (Anethum graveolens) è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Apiaceae, conosciuta e utilizzata fin dall’antichità per le sue proprietà aromatiche e medicinali. Originaria dell’area mediterranea e dell’Asia sud-occidentale, l’aneto ha una lunga storia di utilizzo che si estende dall’antico Egitto ai giorni nostri.
Facile da coltivare e versatile negli usi, l’aneto è un’erba che non dovrebbe mai mancare nei nostri orti e nelle nostre cucine. Dona originalità a molti piatti e trasporta subito in Scandinavia dove è regina delle loro pietanze. Si dice che nell’antica Roma l’aneto era simbolo di vitalità e veniva dato ai gladiatori per aumentare la loro forza prima dei combattimenti. Nel Medioevo, era usato come amuleto contro le streghe e gli spiriti maligni.
Le caratteristiche botaniche dell’aneto
L’aneto è una pianta che può raggiungere un’altezza di circa 60-120 cm. Presenta foglie filiformi, molto simili a quelle del finocchio, e produce piccoli fiori gialli raccolti in ombrelle. I frutti, chiamati semi di aneto, sono in realtà piccoli acheni, ricchi di oli essenziali che conferiscono alla pianta il suo caratteristico aroma.
Coltivazione e raccolta
L’aneto è una pianta relativamente facile da coltivare, anche su un piccolo balcone o un davanzale. Predilige un clima temperato e una posizione soleggiata, con un terreno ben drenato, no assoluto alla terra troppo bagnata o al ristagno nel portavaso. Si semina direttamente a dimora in primavera quando il rischio di gelate è passato. La germinazione avviene generalmente entro 10-14 giorni.
La raccolta delle foglie può iniziare circa 8 settimane dopo la semina (si possono usare fresche oppure essiccate o ancora congelate) mentre i semi si raccolgono quando le ombrelle iniziano a ingiallire. Fondamentale raccogliere i semi prima che cadano a terra, per evitare la dispersione eccessiva e favorire la conservazione.
Usi culinari
In cucina l’aneto è apprezzato per il suo sapore fresco e leggermente pungente che ricorda quello dell’anice e del finocchio. Usato soprattutto nei piatti finlandesi, svedesi, russi e dell’Europa orientale. Le foglie fresche sono spesso ingrediente di insalate, zuppe, salse e piatti a base di pesce, mentre i semi sono impiegati nella preparazione di sottaceti, pane nero (segale o integrale) e piatti di carne.
Uno dei piatti più noti a base di aneto è il gravlax, un salmone marinato con una miscela di sale, zucchero e aneto, tipico della cucina nord europea. Nella cucina russa, l’aneto è un ingrediente essenziale per il borscht, una zuppa a base di barbabietole, e per i cetriolini in salamoia.
Proprietà medicinali
L’aneto non è solo un’ottima erba aromatica ma possiede anche diverse proprietà medicinali. Gli antichi egizi lo utilizzavano per combattere il mal di testa e per le sue proprietà digestive. L’olio essenziale estratto dai semi è usato sia per le sue proprietà carminative, ovvero la capacità di ridurre i gas intestinali e antispasmodiche sia in aromaterapia per le sue proprietà rilassanti e antisettiche. Antiossidanti e antimicrobico quindi buon alleato nella prevenzione di infezioni e nell’inibizione della crescita batterica.
Dove comprare l’aneto
Fresco non è facilissimo da reperire, lo potrebbero avere alcuni banchi dei mercati rionali specializzati nelle vendita di erbe fresche particolari come il coriandolo o il dragoncello altrimenti va benissimo secco, non perde come accade al basilico e al prezzemolo il suo aroma e le sue caratteristiche, meglio se biologico, in tal caso lo hanno di certo tutti i market più forniti.
La ricetta del gravlax
Il gravlax è un piatto tipico svedese a base di salmone marinato con sale, zucchero e spezie. Attenzione poiché verrà consumato crudo bisogna essere certi della sua freschezza. La sua preparazione è semplice ma richiede un po’ di tempo per far sì che il salmone assorba i sapori della marinata.
Ingredienti:
- 800 g di filetto di salmone fresco (ma anche affumicato);
- 80 g di sale grosso;
- 100 g di zucchero di canna;
- 1 cucchiaio di bacche di ginepro;
- 1 cucchiaio di pepe in grani;
- 1 cucchiaino di semi di cumino;
- 50 g di aneto fresco (o qualche pizzico di secco).
Preparazione:
- Sciacquare il filetto di salmone e asciugarlo bene con carta da cucina. Se necessario, eliminare eventuali spine residue con una pinzetta;
- Preparare la marinata: in una ciotola mescolare il sale grosso, lo zucchero di canna, le bacche di ginepro schiacciate, i semi di cumino e l’aneto tritato;
- Distribuire metà della marinata sul fondo di una pirofila. Adagiare il filetto di salmone sulla marinata, con la pelle rivolta verso il basso;
- Distribuire sul salmone la restante marinata assicurandosi che sia ben coperto su tutti i lati;
- Coprire la pirofila quasi come fosse sigillata. Posizionare un peso sul salmone (ad esempio, un altro vassoio pieno di acqua o barattoli) per favorire la fuoriuscita dei liquidi;
- Mettere in frigorifero e far marinare per almeno 24 ore, meglio se per 48-72 ore;
- Trascorso il tempo di marinatura, togliere il peso, estrarre il salmone dalla pirofila e sciacquarlo sotto acqua corrente per eliminare la marinata in eccesso;
- Asciugare il salmone con carta da cucina e avvolgerlo in un canovaccio pulito;
- Mettere il salmone in frigorifero con un peso sopra e far riposare per almeno 12 ore;
- Affettare il gravlax a fettine sottili e servirlo con pane integrale, burro, aneto fresco e limone.
Varianti del gravlax
La ricetta classica prevede l’utilizzo di aneto fresco, ma potete aromatizzare il salmone anche con altre erbe aromatiche, come finocchio, dragoncello o timo.
Gravlax alle barbabietole: per un gravlax dal colore rosa intenso e dal sapore leggermente terroso, potete aggiungere alla marinata della barbabietola rossa grattugiata.
Gravlax agli agrumi: per un gravlax dal sapore più fresco e agrumato, potete grattugiare la scorza di un limone o di un’arancia sulla marinata.
