Il cacao è un dono della natura che ha affascinato e deliziato l’umanità per millenni. Originario delle foreste pluviali del Sud America, questo seme è diventato una merce preziosa e un simbolo di piacere e lusso in tutto il mondo. Il cacao è molto più di un semplice ingrediente. È un simbolo di cultura, storia e tradizione che continua a evolversi.
Dalle antiche civiltà ai moderni laboratori di cioccolato, il suo viaggio è una storia di passione e innovazione con un ruolo importante nell’economia globale. Consapevoli delle sfide della transizione da affrontare è fondamentale scegliere prodotti provenienti da filiere sostenibili, che garantiscano un futuro più giusto e rispettoso per l’ambiente e le comunità produttrici.
Origini e storia del cacao
Il cacao proviene da un albero scientificamente noto come Theobroma cacao, un nome che significa “cibo degli dèi”. Le prime tracce risalgono alle antiche civiltà precolombiane dell’America Centrale e Meridionale, come i Maya e gli Aztechi. Queste culture utilizzavano i semi di cacao per preparare una bevanda amara, spesso arricchita con spezie come vaniglia e peperoncino, considerata sacra e utilizzata in cerimonie religiose e rituali.
Con l’arrivo degli esploratori europei nel Nuovo Mondo, il cacao fece il suo ingresso in Europa nel XVI secolo. Inizialmente la bevanda al cacao rimase un lusso riservato alle classi aristocratiche (pare che la prima tazza sia stata servita alla corte di Francia) ma con il tempo e l’innovazione nella produzione, il cioccolato divenne accessibile ad un pubblico più ampio.
Coltivazione e raccolta
Il cacao cresce nelle regioni tropicali, in particolare nelle fasce umide e calde dell’America Latina, dell’Africa occidentale e del Sud-est asiatico. I principali paesi produttori di cacao sono la Costa d’Avorio, il Ghana e l’Indonesia. La pianta richiede un clima caldo e umido, con una piovosità abbondante e regolare.
La coltivazione è un processo laborioso. Gli alberi di cacao iniziano a produrre frutti, noti come cabosse, dopo circa tre-cinque anni di crescita. Ogni cabossa contiene da 20 a 50 semi circondati da una polpa bianca e dolce. La raccolta avviene manualmente: i contadini tagliano le cabosse mature dall’albero e poi estraggono i semi che vengono successivamente fermentati e essiccati al sole.
Trasformazione e produzione del cioccolato
Dopo l’essiccazione i semi di cacao sono pronti per la trasformazione. Il primo passo è la tostatura, che sviluppa l’aroma caratteristico. I semi tostati vengono poi macinati per ottenere una pasta che può essere ulteriormente lavorata per separare il burro di cacao dalla polvere.
Il processo di produzione del cioccolato varia a seconda del tipo di prodotto desiderato. Per il cioccolato fondente la massa di cacao viene mescolata con zucchero e burro di cacao, mentre il cioccolato al latte include anche latte in polvere o condensato. Il composto viene poi raffinato, conchato (un processo di mescolamento prolungato che migliora la texture e il gusto) e temperato prima di essere modellato in tavolette o altri formati.
Esistono diverse varietà di cacao classificate in base alle caratteristiche organolettiche e geografiche. Tra le più pregiate troviamo il Criollo, originario del Centro America, noto per il suo aroma intenso e delicato. Altre varietà importanti il Forastero e il Trinitario.
Benefici e calorie
Il cacao è noto non solo per il suo sapore delizioso ma anche per i suoi benefici. È ricco di antiossidanti, in particolare flavonoidi, che hanno effetti positivi sul cuore e sulla circolazione sanguigna. Il cacao contiene anche composti che possono migliorare l’umore, come la teobromina e il triptofano, un precursore della serotonina che migliorare la funzione cognitiva e favorire il tono dell’umore, un vero antidepressivo che può creare dipendenza. In ultimo presenta minerali come magnesio, ferro e rame.
Tra le controindicazioni va ricordato che contiene sostanze come caffeina e teobromina, che agiscono sul sistema nervoso, quindi sempre consigliato un consumo moderato. Quanto alle calorie ovviamente dipende dal tipo di cacao che assumiamo: in tazza, in aggiunta al latte di mucca o vegetale, in tavoletta bianco, fondente o al latte. Possiamo dire:
- 100 grammi di cacao in polvere hanno tra le 250 (amaro) e le 355 calorie (zuccherato);
- 100 grammi di fondente (una tavoletta) hanno 520 kcal, il cioccolato al latte circa 550 kcal, il cioccolato bianco 530 kcal;
- 100 grammi di cioccolata con le nocciole arrivano a 595 calore.
Il lavoro nelle piantagioni, attenzione allo sfruttamento
Tuttavia l’industria del cacao non è priva di controversie. Le condizioni di lavoro nelle piantagioni di cacao, soprattutto in Africa occidentale, sollevano preoccupazioni etiche, inclusi problemi di sfruttamento del lavoro e lavoro minorile. Negli ultimi anni c’è stata una crescente attenzione verso il commercio equo e solidale e la sostenibilità nella produzione del cacao, con l’obiettivo di garantire condizioni di lavoro dignitose e pratiche agricole rispettose dell’ambiente.
L’uso indiscriminato di pesticidi e la deforestazione sono altre due gravi criticità a cui prestare attenzione. Certificazioni come Fairtrade e Rainforest Alliance garantiscono condizioni di lavoro e salari adeguati per i coltivatori, oltre a pratiche agricole ecocompatibili.
Freecao a base di carrube al posto del cacao
Freecao è il primo cioccolato dove il cacao è sostituito dalla carruba e altri ingredienti naturali; un prodotto vegano, ricco di fibre, vitamine con meno zucchero del cioccolato tradizionale che fa bene alle persone e al pianeta e che può vantare una riduzione del consumo di acqua durante il processo produttivo addirittura del 90%. La filiera è 100% italiana: la carruba proviene dal Sud Italia.
Dove acquistare cacao sostenibile
Cacao e cioccolato buoni per chi produce e per il pianeta sono biologici e ancora meglio se provenienti dal commercio equo e solidale, o fair trade che permette uno sviluppo sostenibile complessivo attraverso condizioni economiche e lavorative vantaggiose per chi lo lavora.
Pangea-Niente Troppo
Pangea-Niente Troppo esiste nella capitale dal 1993 e gestisce Botteghe del Mondo in cui trovare non solo merci ma idee e spunti di riflessione sul consumo responsabile e sulla giustizia sociale ed economica:
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La cooperativa Chico Mendes, socia del consorzio Ctm Altromercato, nasce nel 1990 e diffonde un commercio più giusto che rispetta la dignità di chi produce. Gestisce dieci botteghe a Milano e provincia, promuove iniziative di informazione e sensibilizzazione e interventi nelle scuole, sviluppa progetti di cooperazione con i produttori del Sud del mondo e naturalmente vende tutta la gamma di prodotti alimentari equi che vanno dal riso alla pasta, dal cioccolato al miele, dalle marmellate alle bibite, dai cereali allo zucchero.
- Viale Corsica 45 – 20133 Milano
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- Tel. 0283241498 – sangottardo@chicomendes.it – www.chicomendes.it
- Quando andare: lunedì 15:30–19:30, dal martedì al sabato 10-14 e 15:30-19:30
