Il lievito madre è un composto sempre più apprezzato nel preparazione di pane, pizza o altri tipi di prodotti da forno. La sua composizione di base è molto semplice, principalmente acqua e farina, ma per ottenerlo è necessario prestare alcune accortezze. Attenzione viene posta poi anche a un altro momento, ovvero quando si rende necessario rinfrescare il lievito madre.
L’utilizzo del lievito madre è alternativo a quello degli agenti lievitanti disponibili in tavolette o blocchetti nei negozi di alimentari o nei supermercati. Prima dell’epoca industriale il suo impiego era esclusivo e se ne annoverano versioni particolarmente antiche: quella egizia risalirebbe all’incirca al 1.500 a.C., più o meno 3.000 anni fa.
Studi ben più recenti hanno cercato di identificare i batteri coinvolti nella sua preparazione. Tra quelli identificati figura ad esempio il Saccharomyces cerevisiae, presente anche nel cosiddetto lievito di birra.
Differenza tra lievito madre e lievito di birra
Malgrado l’utilizzo dei due prodotti spesso sia similare, esiste una certa differenza tra lievito madre e lievito di birra. A cambiare è sostanzialmente la composizione, che nel secondo si limiterà a microrganismi e miceti come il già citato Saccharomyces cerevisae.
Al contrario il lievito madre tende ad arricchirsi di batteri presenti nell’aria, come quelli lattici e acetici. Altra particolare differenza sta nella digeribilità, che risulta maggiore utilizzando l’impasto madre al posto del lievito di birra.
Come fare il lievito madre
Abbiamo già citato quelli che sono i due ingredienti base di questa preparazione, ovvero acqua e farina. Passiamo ora a quelle che sono le lavorazioni per ottenere il proprio lievito madre. Ci sono due opzioni di fondo quando si parla di come fare il lievito madre: partire da zero, come vedremo di seguito, o utilizzare una porzione di lievito madre già attiva. In questo secondo caso si potrà procedere direttamente con la fase di rinfresco, saltando gli altri passaggi.
Qualora invece non vogliate o non possiate scegliere questa opzione allora si procederà come segue. Si comincia in piccolo, considerato che seguiranno poi diverse ulteriori procedure che porteranno naturalmente ad aumentare il quantitativo di lievito ottenuto, mettendo da parte una quantità limitata di entrambi.
Di seguito un esempio, ma è possibile variare il quantitativo di entrambi a proprio piacere, rispettando però la proporzione di 1 parte d’acqua ogni 2 parti di farina. Gli ingredienti base sono due:
- 25 grammi di acqua tiepida;
- 50 gr. di farina 0.
Innanzitutto però una precisazione dovuta, che riguarderà la parte olfattiva della preparazione. Nella fermentazione del lievito interverranno diversi elementi, che produrranno molecole e metaboliti come ad esempio l’acido acetico, l’acido lattico e l’anidride carbonica. La conseguenza sarà l’emissione, da parte dell’impasto, di odori anche un po’ pungenti: entro certi limiti sarà normale e non si dovrà interrompere la lavorazione o gettare il composto.
Preparazione
Versare all’interno di una ciotola la farina, aggiungendo un po’ alla volta l’acqua. Mescolare e poi impastare fino a ottenere un composto morbido e omogeneo, ma non appiccicoso. È consigliato incidere una croce nella parte superiore dell’impasto, allo scopo di favorire la fermentazione.
Terminata la preparazione servirà un barattolo di vetro pulito, da infarinare internamente con una spolverata di farina zero, al cui interno riporre il panetto ottenuto. Chiudere il contenitore con un foglio di pellicola trasparente.
Occorreranno diversi giorni affinché sia pronto, quindi un certo numero di rinfreschi. Dopo quanto si potrà utilizzare il lievito madre? Il via libera all’utilizzo lo darà il lievito stesso, nel momento in cui dovesse raddoppiare la propria dimensione a distanza di circa 4 ore dall’ultimo rinfresco.
Quale farina utilizzare
Nella preparazione del lievito madre è utilizzata la farina di tipo 0 (zero), che tuttavia non vincolerà poi all’utilizzo di tale versione. Una volta pronta e attiva, la “pasta madre” potrà essere aggiunta senza grossi problemi alla preparazione di una pizza con farina 00 (doppio zero) o anche a quella di tipo integrale.
Come rinfrescare il lievito madre
Sapere come rinfrescare il lievito madre rappresenta una parte essenziale nel processo iniziale, così come in quello di mantenimento. Innanzitutto un accenno a quelle che saranno le tempistiche, variabili a seconda della temperatura a cui verrà esposto l’impasto.
Di norma, se tenuto a temperature inferiori ai 25 gradi, il lievito andrà rinfrescato ogni 48 ore circa. In caso contrario, con temperature superiori ai 25 gradi, la frequenza passerà a una volta al giorno. Differente è infine la conservazione in frigorifero, che offrirà la possibilità di ravvivare il lievito soltanto ogni 5 giorni.
Come procedere con il rinfresco? Prelevare il panetto ottenuto precedentemente e pesarlo, così da ottenere le indicazioni necessarie per quanto riguarda le quantità di farina o di acqua da utilizzare in questa fase. La proporzione resterà la medesima (1 parte acqua, 2 parti farina), ma il riferimento principale sarà la parte asciutta: se il panetto peserà ad esempio 200 grammi, per rinfrescare il lievito madre serviranno 200 grammi di farina e 100 d’acqua tiepida.
Mettere l’impasto esistente in una ciotola della giusta capienza e procedere come in precedenza, aggiungendo la farina e un po’ alla volta l’acqua. Lavare con acqua calda il barattolo di vetro, asciugarlo con cura e infarinarlo nuovamente prima di riporvi (come descritto in precedenza) il panetto di lievito.
Come utilizzare il lievito madre
L’utilizzo del lievito madre è indicato per un’ampia serie di prodotti da forno, ma non solo. Pane, pizza, piadine, dolci, ma anche ricette destinate poi alla frittura come bomboloni, ciambelle e krapfen.
Prima di utilizzarlo ricordarsi però di rispettare alcune tempistiche e procedure. Chi dovesse conservarlo a basse temperature dovrà rinfrescarlo non appena tolto dal frigo e attendere circa 4 ore affinché si riattivi. Se conservato a temperatura ambiente allora basteranno pochi minuti.
Nella preparazione del pane saranno richiesti circa 350 grammi di lievito madre pronto per ogni chilogrammo di farina utilizzato. Chi dovesse cimentarsi nella preparazione della pizza dovrà invece utilizzare soltanto 300 gr. Differente è la questione dolci, che hanno solitamente quantitativi variabili in base alla tipologia: per dei cornetti semplici basteranno 250 grammi, mentre per dei krapfen si salirà anche a 350.
