Negli ultimi anni sempre più persone hanno scelto di ridurre o eliminare i prodotti di origine animale dalla propria dieta. Tra le alternative più curiose e gustose nate da questa tendenza troviamo i formaggi vegetali, prodotti 100% plant-based che imitano, e in molti casi reinterpretano, sapore, consistenza e versatilità dei latticini tradizionali.
Oggi i formaggi vegetali non sono più una semplice imitazione ma una nuova categoria gastronomica fatta di sperimentazione, artigianalità e creatività.
Dalle piccole botteghe alle cucine stellate, sempre più chef li utilizzano come protagonisti di ricette contemporanee e sostenibili.
Formaggi vegetali: la mia esperienza
Sono trascorsi vent’anni dalla prima volta che ho assaggiato un vegcheese, i primi si compravano online e provenivano dalla Svizzera, dal Regno Unito e dalla Germania, come gusto non erano sgradevoli ma gli ingredienti erano tanti e soprattutto contenevano alte percentuali di grassi, finendo con l’essere cibi processati, poco salutari e assolutamente inadatti a persone con colesterolo o trigliceridi alti (oggi la scelta è più gradevole e non è difficile trovarli). In particolare i vecchi formaggi cruelty-free, non derivanti dunque da sfruttamento animale, potevano essere stati prodotti con:
- oli vegetali raffinati, soprattutto olio di palma, di cocco o di colza idrogenato;
- amidi modificati (di mais o patata), usati per dare struttura e consistenza;
- addensanti e stabilizzanti come carragenina, gomma di guar o gomma di xantano;
- aromi artificiali e coloranti, necessari per simulare sapore e colore del formaggio vero;
- nessuna fermentazione naturale: i primi prodotti non erano stagionati né fermentati, ma semplicemente “assemblati”.
Cosa sono esattamente i formaggi vegetali
Ma cosa sono esattamente, come sono realizzati e perché i consumatori più attenti li cercano? Partiamo col dire che mangiare formaggi vegetali significa abbracciare un nuovo modo alimentarsi: più rispettoso dell’ambiente, degli animali e del proprio benessere, senza rinunciare al piacere del gusto.
Sono ottenuti da materie prime di origine vegetale (come frutta secca, semi, legumi o cereali) e lavorati in modo da riprodurre le caratteristiche sensoriali del formaggio: cremosità, sapidità, profumo e, in certi casi, anche stagionatura.
A differenza dei formaggi animali, non contengono latte, lattosio né caglio animale, e quindi sono ideali non solo per chi segue una dieta vegana ma anche per chi è intollerante al lattosio o semplicemente desidera ridurre il consumo di grassi saturi.
Da cosa nascono: le principali basi vegetali
La fermentazione, ottenuta con fermenti lattici vegetali o probiotici, è il segreto per sviluppare aroma e complessità, proprio come nei formaggi tradizionali, almeno nella maggior parte dei prodotti perché, va detto, ogni formaggio vegetale ha la sua anima legata all’ingrediente principale da cui nasce, vediamoli:
- anacardi: la base più comune: ricchi di grassi buoni e dal gusto neutro, perfetti per creme spalmabili, “formaggi freschi” e fermentati dal sapore simile a brie o caprino;
- mandorle: ideali per formaggi più delicati, spesso arricchiti con erbe aromatiche o spezie, eccezionale la riproduzione del formaggio grattugiato per arricchire i primi;
- soia: dalla soia nascono tofu e derivati come il “tofu stagionato” o affumicato, ottimi per sostituire formaggi più compatti;
- cocco: l’olio o la panna di cocco danno corpo ai formaggi fusi o a quelli “filanti”, come le versioni vegetali della mozzarella;
- avena, riso o patate: usati per formaggi da sciogliere o salse cremose, grazie all’amido che dona morbidezza;
- noci di macadamia e semi di girasole: per formaggi gourmet o stagionati, grazie alla loro struttura grassa e aromatica.
Perché sceglierli
I formaggi vegetali non sono solo un’alternativa etica ma anche una scelta sostenibile e salutare, ovviamente dovete essere certi di non avere allergie o intolleranze alimentari nei confronti dei loro ingredienti (la frutta secca talvolta è causa di alcuni fastidi o problemi assai più gravi). Hanno un impatto ambientale ridotto: produrli richiede meno acqua, meno energia e genera meno emissioni di CO₂ rispetto ai latticini animali. Sono privi di colesterolo: non hanno grassi animali e contribuiscono a una dieta più equilibrata.
Ricchi di nutrienti: molte versioni artigianali contengono proteine vegetali, fibre, vitamine del gruppo B e minerali come calcio e magnesio. Sono etici e cruelty-free nel pieno rispetto del benessere animale.
Come usarli in cucina
I formaggi vegetali si prestano a moltissime preparazioni, sia dolci che salate. Eccone alcuni esempi:
- mozzarella vegetale: è perfetta su pizza, lasagne o caprese vegana con pomodoro e basilico;
- crema di anacardi fermentata, ottima su crostini, come base per cheesecake o per mantecare la pasta;
- tofu affumicato per arricchire insalate, panini o risotti;
- formaggio stagionato di mandorle o noci da grattugiare sulla pasta o servire in tagliere con miele e frutta secca;
- salse al formaggio vegetale ideali per nachos, burger o verdure al forno;
- nei panini insieme agli affettati vegetali per spuntini veloci a casa o fuori.
Il loro gusto delicato e la grande versatilità li rendono perfetti non solo per chi segue un’alimentazione vegana, ma anche per chi ama sperimentare nuovi sapori senza rinunciare al piacere del formaggio.
Dove comprare i formaggi vegetali
Il tofu o quelli prodotti con il riso si reperiscono ormai in ogni supermercato, di norma nel reparto frigo dedicato all’alimentazione alternativa, quelli invece più di nicchia realizzati fermentando la frutta secca si trovano solo nei negozi di biologico oppure online e non è detto che abbiano un costo esagerato, bisogna fare delle piccole ricerche ricordandosi che il prezzo è dato anche dal fatto che si tratta di piccole produzioni con materie prime quasi sempre biologiche.
Un nuovo modo di intendere il formaggio
Oggi i formaggi vegetali non sono più una semplice “imitazione”, ma un mondo gastronomico autonomo, fatto di ricerca, artigianalità e creatività.
Dalle piccole botteghe alle cucine stellate, sempre più chef li usano come protagonisti di ricette contemporanee e sostenibili.
Sceglierli significa non solo mangiare in modo più etico e leggero ma anche aprirsi a un universo di nuovi sapori: quelli della natura trasformata con intelligenza e passione. Cerco di dare sempre una possibilità ai nuovi prodotti vegani che si affacciano sul mercato scegliendo sempre i più semplici, quelli come un ridotto numero di ingredienti perché mi piace sapere cosa mangio.
