La salsa gochujang (고추장) è un condimento tradizionale della cucina coreana, famosa per il suo sapore piccante e dolce al tempo stesso. Le sue radici risalgono a oltre mille anni fa ma ha guadagnato popolarità globale solo negli ultimi anni grazie al crescente interesse verso la cultura asiatica.
Il termine “gochujang” deriva da due parole: “gochu” (고추) che significa peperoncino e “jang” (장) che si riferisce a una varietà di salse fermentate coreane. Il condimento ha avuto un ruolo cruciale nell’evoluzione dei piatti coreani, conferendo intensità a molte pietanze.
La gochujang ha una storia antica che risale a centinaia di anni fa. Si ritiene introdotta in Corea nel XVI secolo, durante la dinastia Joseon, grazie all’arrivo del peperoncino dalle Americhe. Nel corso dei secoli è diventata un elemento essenziale della cucina coreana, tanto da essere considerata uno dei suoi tratti distintivi.
Gochujang: gli ingredienti
La salsa, molto densa, è l’essenza della cucina coreana capace di unire tradizione e sapore ad ogni cucchiaiata. Che siate appassionati di cibo piccante o semplicemente curiosi di esplorare nuovi sapori, la gochujang merita un posto d’onore nella vostra dispensa.
Gli ingredienti principali della gochujang includono pasta di riso fermentato, fagioli di soia fermentati che aggiungono umami e complessità al sapore, peperoncino in polvere per il caratteristico sapore piccante e per completare solitamente sciroppo di mais, pasta di soia, aglio e sale.
La preparazione tradizionale richiede mesi di fermentazione in giare di terracotta (onggi) esposte alla luce solare e agli elementi naturali visibili facilmente in molti k-drama. Questo processo, uguale da secoli, è fondamentale per sviluppare il profilo aromatico unico della salsa.
Caratteristiche del sapore
Il gochujang ha un sapore complesso che combina note dolci, piccanti, salate e fermentate. La fermentazione conferisce al condimento una profondità simile a quella di altre salse fermentate come il miso giapponese o il doubanjiang cinese.
Utilizzi in cucina della gochujang
La salsa gochujang è estremamente versatile ed è utilizzata in una vasta gamma di piatti coreani, tra cui:
- Bibimbap: un piatto a base di riso misto con verdure e carne;
- Tteokbokki: gnocchi di riso saltati in una salsa piccante e dolce;
- Bulgogi: carne marinata e grigliata;
- Zuppe e stufati: come il kimchi jjigae.
Può essere anche usata come marinatura per la carne o come base per salse e condimenti, ottima anche nelle verdure saltate in padella e nei noodles o nel ramyon coreano. Partite con mezzo cucchiaino per ogni porzione per poi assaggiare ed eventualmente aggiungere perché a seconda della marca il grado di piccantezza può cambiare moltissimo.
Benefici per la salute
Oltre al suo gusto irresistibile e unico la gochujang offre alcuni benefici per la salute. Derivando dalla fermentazione dei fagioli è un probiotico naturale e come tale favorisce una sana flora intestinale. Contiene vitamine e minerali, inclusi vitamina C e capsaicina (che stimola il metabolismo) noti per il loro effetto antiossidante.
Come scegliere e conservare la gochujang
Dove comprarla? Online ovunque e nei supermercati dedicata alla cucina orientale. Quando si acquista la gochujang è importante controllare l’etichetta per verificare la presenza di ingredienti naturali e la gradazione di piccantezza. Una volta aperto il prodotto deve essere conservato in frigorifero per mantenere la sua freschezza. Difficile ma non impossibile trovarla anche in versione biologica.
La ricetta del Bibimbap
Ingredienti per 2 persone
- 2 tazze di riso a grani corti (tipo Japonica);
- 200g di carne di manzo (filetto o controfiletto) o seitan per la versione vegana;
- 200g di spinaci freschi;
- 150g di germogli di soia;
- 1 carota media;
- 1 zucchina media;
- 150g di funghi (shiitake o champignon);
- 2 uova;
- 1 spicchio d’aglio;
- 2 cucchiai di Salsa di soia;
- 1 cucchiaio di olio di sesamo;
- 1 cucchiaino di zucchero;
- 1 cucchiaino di peperoncino in polvere (gochugaru);
- 1 o 2 cucchiaini di gochujang;
- 1 cucchiaio di semi di sesamo.
Preparazione
Cuocere il riso secondo le istruzioni, dovrebbe risultare leggermente appiccicoso (cercate ricette per la cottura a pentola chiusa). Tagliare la carne o il seitan a listarelle sottili e mischiare con la salsa di soia, l’aglio tritato, l’olio di sesamo, lo zucchero. Lavare gli spinaci e cuocerli in acqua bollente per pochi secondi poi scolarli, strizzarli bene e condirli con sale, aglio tritato e olio di sesamo. Scottare i germogli di soia in acqua bollente per un minuto, scolarli e condirli con sale e olio di sesamo. Tagliare le carote, le zucchine a julienne e i funghi e saltare tutto in padella o meglio un una wok con un filo d’olio fino a quando saranno tenere ma croccanti. Cuocere le uova all’occhio di bue.
In una ciotola mescolare la gochujang con un po’ di acqua calda per ammorbidirla. Aggiungere l’olio di sesamo, i semi di sesamo e il peperoncino in polvere (gochugaru). In due ciotole capienti mettere il riso al centro e disporre intorno le verdure preparate, i funghi, la carne marinata (o il seitan) e le uova all’occhio di bue in modo da creare una piccola opera d’arte ordinata e geometrica. Condire il tutto con la salsa gochujang e un filo d’olio di sesamo. Mescolare bene tutti gli ingredienti prima di mangiare.
La cultura coreana tra antiche tradizioni e tecnologie all’avanguardia
Se volete saperne di più su questo paese dell’estremo oriente che in questi ultimi anni sta avendo un enorme successo grazie alle serie delle tv a pagamento, alla cucina deliziosa e alla bellezza di attori e attrici in via Nomentana 12 T, a Roma, si trova l’Istituto di cultura coreana: varcando la soglia vi troverete teletrasportati in Corea del Sud. Ad accogliervi, oltre all’eleganza e alla gentilezza dei coreani, una porzione di casa tradizionale in legno (hanok) e una serie di oggetti artistici che variano a seconda del periodo, oltre alle mostre e agli spettacoli sempre gratuiti è possibile seguire corsi di lingua coreana, di cucina e di cultura.
di Marzia Fiordaliso, Direttore Editoriale Eco in città
