La mappa della pasta: tutta la verità sul grano importato e i marchi 100% italiani

La pasta è il simbolo della nostra cultura gastronomica, un’eccellenza esportata in tutto il mondo e uno dei prodotti che più rappresentano il Made in Italy. Eppure un dato continua a sorprendere molti consumatori: una parte consistente del grano utilizzato per produrla arriva dall’estero. Una contraddizione solo apparente che racconta come cambia l’agricoltura italiana e quali sono le attuali dinamiche del mercato globale.

Quando acquistiamo dobbiamo però poter scegliere secondo i nostri valori e le nostre preferenze. Il grano importato potrebbe non implicare necessariamente una qualità inferiore (così come la dicitura “biologico” non garantisce automaticamente un’origine italiana). La trasparenza dell’etichetta (chiara e facilmente leggibile) rimane però lo strumento più affidabile per conoscere ciò che si mette nel carrello in modo tale che in tavola arrivi solo ciò che rientra davvero nei nostri parametri. La trasparenza, del resto, può diventare un elemento competitivo oltre che un valore per il consumatore.

Il paradosso della pasta: perché importiamo grano dall’estero

L’Italia produce in media tra i 3,8 e i 5 milioni di tonnellate di grano duro all’anno. Questa quantità, pur essendo significativa, non è sufficiente a coprire il fabbisogno complessivo dell’industria pastaria nazionale. Esportiamo oltre il 60% della pasta che produciamo, di conseguenza, per sostenere sia i consumi interni che l’enorme richiesta dei mercati esteri, i pastifici italiani hanno la necessità di importare ogni anno ingenti volumi di frumento soprattutto da paesi come Canada, Francia, Kazakistan e Stati Uniti.

Oltre a un fattore puramente quantitativo subentra una questione qualitativa e climatica. Il grano duro necessita di alti livelli di proteine (almeno il 13-14%) per garantire una pasta che tenga la cottura e rimanga al dente. In alcune annate le anomalie climatiche in Italia (come le forti siccità nel Sud o le piogge eccessive al Nord) compromettono la resa proteica del raccolto nazionale, costringendo i mulini a miscelare il grano locale con grani esteri ad alto tasso proteico.

Il prezzo che pagano gli agricoltori italiani

Dietro questa situazione esiste però anche un problema strutturale. Negli ultimi decenni migliaia di aziende agricole hanno ridotto o abbandonato la coltivazione del grano duro. I motivi sono molteplici: costi di produzione sempre più elevati, prezzi riconosciuti agli agricoltori spesso insufficienti a coprire le spese e una crescente concorrenza internazionale.

Molti produttori denunciano da anni che coltivare grano in Italia è diventato sempre meno redditizio. Quando il mercato offre cereali importati a prezzi inferiori, competere diventa difficile, soprattutto per le aziende di piccole e medie dimensioni. È anche per questo motivo che le superfici coltivate non sono aumentate abbastanza da rendere il Paese autosufficiente.

Perché poche aziende scelgono filiere esclusivamente italiane?

Le ragioni per cui molti marchi storici scelgono, oggi, blend misti (italiani ed esteri) sono principalmente di natura economica e logistica:

• volatilità dei prezzi all’origine: i costi del grano italiano fluttuano molto. Quando i prezzi sul mercato libero scendono sotto i costi di produzione, molti agricoltori, come abbiamo detto, riducono le semine perché non trovano più conveniente coltivare frumento, spingendo le aziende verso i mercati esteri;
• mancanza di programmazione strutturale: per lavorare al 100% con grano locale, i pastifici devono stringere “contratti di filiera” a lungo termine (da 3 a 5 anni) con gli agricoltori, garantendo loro un prezzo minimo d’acquisto fisso e premi di qualità. Non tutte le aziende possiedono la struttura finanziaria o la logistica di stoccaggio per gestire accordi così rigidi;
• standardizzazione industriale: i grandi impianti industriali necessitano di una materia prima con caratteristiche tecnologiche identiche e costanti tutto l’anno, un risultato più facile da ottenere importando carichi mirati dall’estero piuttosto che dipendendo dalle oscillazioni del meteo italiano.

Le aziende che scelgono il 100% grano italiano

Negli ultimi anni, la sensibilità dei consumatori ha spinto molte aziende a investire sul territorio. Ecco alcune delle principali realtà (industriali e artigianali) che dichiarano l’uso esclusivo di grano coltivato in Italia (attenzione alla differenza col paese di molitura, una pasta può essere fatta con grano estero ma lavorato da noi):

• Girolomoni (pasta biologica marchigiana, spesso premiata per i grani antichi);
• Pastificio Mancini (pasta agricola prodotta solo con il grano coltivato nei campi propri nelle Marche);
• Pasta Armando (prodotta dal pastificio De Matteis con una filiera controllata di agricoltori italiani);
• La Molisana (ha convertito tutta la sua linea classica all’uso esclusivo di solo grano italiano);
• Voiello (utilizza esclusivamente grano duro varietà Aureo, coltivato in regioni del Sud e del Centro Italia);
• Granoro, linea “Dedicato” (linea specifica ottenuta da grano 100% pugliese);
• Felicetti, linea Monograno, seleziona singoli grani nativi del territorio italiano;
• Alce Nero (utilizza varietà italiane biologiche, tra cui il grano Senatore Cappelli);
• Libera Terra (prodotta con grano biologico coltivato sulle terre liberate dalle mafie nel Sud Italia);
• Barilla solo linea Al bronzo.

Biologico significa anche italiano? La risposta è no

Su questo punto esiste ancora molta confusione. La certificazione biologica riguarda esclusivamente il metodo di coltivazione e trasformazione: assenza di pesticidi chimici di sintesi, divieto di OGM e rispetto della biodiversità del suolo. Stabilisce quali pratiche agricole possono essere utilizzate ma non impone che il grano provenga dall’Italia.

Una pasta biologica può quindi essere prodotta con grano canadese, francese, greco, turco o italiano purché sia certificato secondo le norme previste per l’agricoltura biologica. Se leggete diciture come “Agricoltura UE” o “Agricoltura non UE” sotto il logo del biologico, significa che il grano proviene dall’estero. Se cercate un prodotto unicamente locale, sulla confezione dovrà comparire esplicitamente la scritta “Paese di coltivazione del grano: Italia”.

La pessima fama del glifosato

Nelle grandi pianure del Canada o del nord degli Stati Uniti il clima rigido e i tempi ridotti prima dell’inverno spingono gli agricoltori a utilizzare il glifosato in fase di pre-raccolta (essiccazione artificiale). Poiché l’erbicida è distribuito direttamente sulla spiga la probabilità che rimangano tracce chimiche residue sul chicco (e di conseguenza nella semola) è alta.

In Italia questa pratica è vietata. Inoltre, il sole del Sud Italia permette un’essiccazione naturale senza bisogno di troppa chimica che comunque a meno che non si tratti di produzioni biologiche può essere stata usata in varie fasi della coltivazione.

I limiti di legge e i controlli sulla pasta

Nonostante il grano importato possa essere trattato in pre-raccolta per poter essere scaricato nei porti italiani e trasformato in pasta deve rispettare i Limiti Massimi di Residuo (LMR) stabiliti dalla severa normativa dell’Unione Europea. I dati ufficiali emessi dai monitoraggi del Ministero della Salute e dalle analisi delle autorità sanitarie (come le ASL e i nuclei di controllo agroalimentare) evidenziano un quadro preciso:

• la quasi totalità del grano estero che entra regolarmente in Italia mostra tracce di glifosato ben al di sotto della soglia massima di sicurezza consentita dall’Europa;
• i lotti che superano i limiti di legge vengono bloccati alle frontiere marittime. Per i grandi pastifici, utilizzare una materia prima fuori norma rappresenterebbe un rischio commerciale e legale troppo elevato.