Dai dati dello studio ENEA in collaborazione con Innovhub e Università degli Studi di Milano, finanziato dal MASE e pubblicato sulla rivista Environmental Pollution emerge che all’inquinamento atmosferico contribuiscono anche i forni a legna. L’obiettivo non è chiaramente smettere di sfornare pizze piuttosto quello di dare le giuste suggestioni per ridurre l’impatto ambientale durante l’accensione dei forni momento in cui si hanno picchi emissivi che si vanno invece via via stabilizzando durante la cottura.
L’analisi del particolato generato dai forni a legna ha evidenziato come le concentrazioni di emissioni varino significativamente in base alla gestione del fuoco. Nello specifico, l’aggiunta progressiva di legna disturba temporaneamente il processo di combustione, causando picchi nelle quantità di polveri sottili emesse per brevi intervalli di tempo.
Nella sperimentazione i ricercatori hanno usato legno di faggio generalmente impiegato per la cottura di pizza e pane poiché raggiunge rapidamente temperature elevate, produce quantità contenute di fumo e garantisce considerevole efficienza.
I forni a legna inquinano: lo studio per ridurre le emissioni
La ricerca mette in luce discrepanze rilevanti in base alle caratteristiche dei forni analizzati. Il modello di dimensioni maggiori e con dieci anni di attività alle spalle ha mostrato livelli superiori di monossido di carbonio, carbonio organico gassoso e particolato. Questo fenomeno è attribuibile alla tecnologia meno recente e alla necessità di impiegare più legna per stabilizzare le temperature di esercizio rispetto ai modelli più moderni e compatti.
Il settore della pizza sta vivendo un’espansione straordinaria, con una previsione di mercato che tocca i 500 miliardi di dollari entro il 2032. Nel 2022, i forni a legna costituivano il 41% del totale mondiale e il comparto continua a crescere con un tasso annuo del 5,3%. Questa rapida diffusione, specialmente nei centri urbani, richiede un monitoraggio attento. A differenza di stufe e caminetti, i forni delle pizzerie mancano ancora di una regolamentazione specifica a causa della scarsità di dati tecnici. Per questo motivo, il progetto Pizzerie diventa essenziale per definire standard basati su solide evidenze sperimentali.
