Le spezie sono semi, frutti, radici e cortecce usate in cucina o in cosmesi o in ambito fitoterapico; le erbe sono invece le foglie o gli steli delle piante aromatiche. Il loro uso moderato permette un minor impiego di sale da cucina, a beneficio della salute.
Conferiscono a ogni piatto sgargianti colori e etnici profumi. La noce moscata nel purè di patate, la cannella sulle pere cotte, la curcuma sul risotto, il coriandolo sui legumi, il pepe rosa sui piatti proteici, il cumino nei minestroni e lo zenzero sui noodles. Non esiste ricetta a cui non si aggiungerà un tocco di stile dopo l’aggiunta delle spezie. Stupirete voi stessi, sorprenderete i vostri ospiti.
Spezie, quali sono
Le spezie sono spesso commercializzate in polvere; quelle intere o fresche (coriandolo e zenzero) hanno però un profumo molto più intenso e un sapore assai più deciso. Delle essiccate si può fare una scorta e di tanto in tanto acquistare nei mercati e supermercati in radici e rametti le altre.
Tutte regaleranno ai piatti, anche ai classici italiani, un tocco esotico: sarà l’unione perfetta tra occidente e oriente. Fra le spezie più conosciute troviamo:
- Cannella (da preferire in stecche);
- Cardamomo (da preferire in semi);
- Chiodi di garofano (da preferire interi);
- Coriandolo (da preferire fresco a mazzetti);
- Cumino (da preferire in semi);
- Curcuma (attenzione può lasciare macchie sui denti) ;
- Noce moscata (da preferire intera da grattugiare);
- Paprica dolce (attenzione alla piccantezza);
- Paprica affumicata (attenzione alla piccantezza);
- Pepe nero (da preferire in grani);
- Pepe rosa (da preferire in grani);
- Peperoncino (da preferire fresco);
- Vaniglia (da preferire in bacche);
- Zafferano (da preferire in pistilli);
- Zenzero (da preferire la radice fresca).
Questi sono invece alcuni dei mix più graditi e conosciuti:
- berberè (usata nel Corno d’Africa per lo stufato e composta da: cannella, cardamomo, coriandolo, pepe, peperoncino, zenzero);
- chili (indica il piatto ma per noi è un insieme di aglio, cumino, origano, peperoncino);
- curry (in India non indica la miscela ma il piatto in cui si usa e ne esistono diversi tipi; per noi italiani è conosciuto come un insieme di cannella, cardamomo, chiodi di garofano, coriandolo, curcuma);
- harissa (una sorta di crema usata in Tunisia e Marocco contenente aglio, coriandolo, cumino, paprica, peperoncino, sale);
- masala (tipicamente indiana ha alcune varianti ma sono di solito presenti cannella, coriandolo, cumino, curcuma, noce moscata, pepe; nel garam masala si aggiungono alloro, cardamomo, chiodi di garofano, finocchio).
Infusi e bevande
Il momento dell’anno più adatto per un infuso è l’inverno, una bella tazza calda di tisana scalda mani e corpo e sparge nell’aria profumi intensi. Nelle erboristerie esistono decine di proposte; per la preparazione di norma si scalda l’acqua senza arrivare al bollore, si lasciano le spezie all’interno e dopo 5 minuti si filtra, volendo un cucchiaio di miele completa i benefici.
Per il periodo festivo è perfetto l’infuso di zenzero fresco: un pezzetto di radice sbucciato da bollire in 250 ml di acqua con qualche fetta di limone favorirà la digestione in modo quasi magico.
La ricetta del Vin brulé
Il Vin brulé è una bevanda di facile preparazione che ha necessità di buoni ingredienti di base, da bere calda in casa, ma anche all’aperto quando si passeggia nelle giornate di freddo intenso; la sua provenienza è scandinava ma è ormai adottata nelle regioni italiane più fredde ed è tipica nei mercatini di Natale.
Gli ingredienti
- 1 litro di vino rosso bio;
- 150g di zucchero di canna;
- 1 arancia biologica;
- 1 limone biologico;
- 2 stecche di cannella equo e solidale;
- 1 anice stellato;
- 8 chiodi di garofano equo e solidali;
- ½ noce moscata grattugiata equo e solidale;
- 1 mela biologica.
La preparazione
Dopo aver lavato arancia e limone pelare la scorza senza prendere la parte bianca sottostante piuttosto amara, lavare la mela e tagliare a pezzetti. In una pentola porre lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano, la mela e le scorze, la noce moscata grattugiata (si vendono grattugie piccolissime apposite per questa spezia) e infine aggiungere il vino.
Far bollire 5 minuti e comunque fino a quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Mescolare e servire (perfette le tazze trasparenti col manico metallico). Si accompagna ad una bella fetta di torta di mele alla cannella o ai biscotti pan di zenzero.
Come conservare le spezie
Alcune spezie possono essere contaminate da microrganismi tossici e da pesticidi, soprattutto se provengono da paesi lontani come Brasile, Turchia e Cina. L’unica arma che abbiamo per evitare acquisti incauti è il biologico o l’equo e solidale.
È importante anche la scadenza soprattutto perchè dopo un certo lasso di tempo le spezie perdono odore, sapore e proprietà, quindi se sono state comprate sfuse vanno trasferite in un barattolo di vetro con coperchio (meglio sarebbe di vetro scuro oppure poste in un armadio al buio e sempre lontane da fonti di calore come i forni) e è necessario apporre sopra un’etichetta con la data di acquisto: in generale meglio non andare oltre i due anni, poi gettiamole senza rimpianti.
Curiosità sulle spezie
Grazie agli archeologi sappiamo che già 5000 anni fa, egizi, cinesi e babilonesi le utilizzavano per scopi diversi: come farmaci, come conservanti, come insaporitori, come merce di scambio, come profumo.
Con Marco Polo (pepe e zafferano) a cavallo del 1300, con Cristoforo Colombo (peperoncino) e con Vasco De Gama (cannella e chiodi di garofano) alle soglie del 1500 arrivano alle nostre latitudini molte spezie che andarono a modificare la cucina così come era stata concepita fino a quel momento.
Da allora il loro successo è indiscusso, alcune sono ancora poco conosciute ma altre sono presenti nelle cucine di ognuno: chi non ha pepe e cannella o peperoncino e zafferano nelle proprie credenze?