Le trebbie di birra rappresentano una risorsa ancora in gran parte inesplorata, capace di generare valore sotto il profilo nutrizionale, ambientale ed economico. Questo il tema al centro del webinar organizzato da Unionbirrai in collaborazione con l’Università degli Studi di Milano, dedicato alla “Valorizzazione delle trebbie da birra attraverso processi microbici per la produzione di ingredienti innovativi e alimenti salutari”.
L’incontro ha rappresentato un aggiornamento sul progetto di ricerca avviato nel 2025 e sviluppato grazie alla collaborazione tra l’Università degli Studi di Milano, l’Università degli Studi di Foggia e l’Università degli Studi di Sassari. L’obiettivo è individuare soluzioni concrete per trasformare un sottoprodotto della produzione brassicola, spesso considerato un costo gestionale per i piccoli birrifici, in una risorsa da reinserire in nuove filiere produttive secondo i principi dell’economia circolare.
Per i piccoli produttori indipendenti la gestione delle trebbie è una questione concreta, quotidiana e sempre più rilevante – sottolinea Simone Monetti, segretario generale di Unionbirrai – Il punto di partenza deve essere condiviso e riconosciuto: le trebbie non sono uno scarto o un rifiuto, bensì un sottoprodotto. Per questo è fondamentale lavorare su procedure corrette, protocolli condivisi e soluzioni realmente praticabili per i birrifici. La ricerca presentata nel webinar mostra che attorno a questo sottoprodotto può nascere una filiera nuova, capace di unire sostenibilità, innovazione e valore alimentare. Essiccare le trebbie direttamente in birrificio, riducendo l’umidità e quindi il trasporto di acqua, oppure immaginare processi fermentativi direttamente sul sottoprodotto ancora umido sono prospettive molto interessanti. Naturalmente servono tecnologie accessibili, protocolli semplici e un quadro amministrativo chiaro. Ma l’attenzione dei birrifici artigianali verso questi temi è cresciuta moltissimo negli ultimi anni.
Trebbie di birra, l’umidità unico ostacolo
A livello globale, il settore birrario produce ogni anno circa 40 milioni di tonnellate di sottoprodotti. Di questi, oltre l’80% è costituito dalle trebbie di birra, note anche come Brewer’s Spent Grain. Si tratta di una matrice particolarmente interessante dal punto di vista nutrizionale grazie all’elevata presenza di fibre, proteine e sostanze bioattive. Il principale ostacolo alla loro valorizzazione è però rappresentato dall’elevata umidità, che ne accelera il deterioramento e rende più complesso il trasporto.
Su questo aspetto si è concentrata una delle attività di ricerca illustrate durante il webinar. I risultati presentati dall’Università di Foggia hanno evidenziato l’efficacia di un processo che combina pressatura meccanica ed essiccazione mediante microonde. La tecnologia consente di abbattere il contenuto d’acqua fino a livelli inferiori al 10%, ottenendo una farina stabile e facilmente utilizzabile nell’industria alimentare. Il trattamento permette inoltre di conservare gran parte delle proprietà nutrizionali e funzionali delle trebbie, comprese proteine, lipidi e capacità antiossidante.
Per i birrifici artigianali questa soluzione potrebbe tradursi in un vantaggio significativo: la stabilizzazione del sottoprodotto direttamente nei pressi dell’impianto produttivo riduce i costi logistici, limita il trasporto di materiale ad alto contenuto d’acqua e facilita il successivo impiego delle trebbie in diversi settori.
L’utilizzo delle trebbie nella panificazione
Gli studi coordinati dall’Università degli Studi di Milano hanno sperimentato numerose combinazioni di lieviti e batteri lattici per la realizzazione di starter destinati a prodotti da forno a lievitazione naturale. Le prove hanno permesso di individuare alcune associazioni microbiche particolarmente efficaci sotto il profilo della fermentazione, della sicurezza alimentare e della qualità dell’impasto.
I risultati preliminari indicano che le trebbie potrebbero diventare una base interessante per la produzione di starter sourdough innovativi, contribuendo allo sviluppo di pane e altri prodotti da forno con caratteristiche sensoriali e strutturali apprezzabili.
La ricerca sta inoltre esplorando la possibilità di sviluppare pane ad alto contenuto di fibre e prodotti post-biotici. In questi casi le trebbie svolgono una duplice funzione: da un lato apportano fibre alimentari, dall’altro fungono da supporto per microrganismi o metaboliti in grado di migliorare il profilo nutrizionale del prodotto finale, senza comprometterne gusto e consistenza.
Il lavoro di Unionbirrai
Unionbirrai sta inoltre lavorando per favorire la diffusione di modelli organizzativi già sperimentati con successo in alcuni territori italiani e per creare reti locali in grado di raccogliere, trattare e valorizzare le trebbie all’interno di nuove filiere produttive.
L’obiettivo finale è accompagnare i piccoli birrifici indipendenti verso un modello più sostenibile e competitivo, in cui la gestione delle trebbie non rappresenti più un costo da sostenere, ma una concreta opportunità di innovazione, sviluppo economico e valorizzazione delle risorse.
